Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе
Безжизненный кофе – лишенный вкуса и аромата.
Винный кофе – вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам.
Водянистый кофе – напиток заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.
Выветрившийся кофе – кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.
Горький кофе – вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.
Грязный кофе – неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.
Дикий кофе – вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.
Жесткий кофе – вкусовое ощущение, напоминающее жжение.
Загрязненный кофе – вкусовое ощущение прогорклости.
Закоптелый кофе – вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.
Заплесневелый, затхлый кофе – вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.
Землистый – вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус.
Испорченный кофе – вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.).
Карамельный кофе – вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.
Кислый кофе – острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам.
Медицинский (йодистый) кофе – редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе.
Мягкий кофе – вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.
Нейтральный – вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.
Ореховый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.
Пикантный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.
Приятный кофе – кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.
Резинистый кофе – аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины.
Скипидарный кофе – вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.
Сладкий кофе – вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.
Терпкий кофе – жесткое и едкое вкусовое ощущение.
Тонкий кофе – кофе, обладающий незначительной кислотностью.
Травянистый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы.
Фруктовый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.
Угольный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.
Утонченный кофе – приятное и нежное вкусовое ощущение.
Шоколадный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.
Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера). Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Flora
05.09.2014 в 00:56Не смотря на количество производимого кофе, получил признание специалистов лишь один сорт – арабика Сантос (Santos). Большинство бразильских сортов существенно могут отличаться от урожая к урожаю. Сантос отличается на удивление стабильным вкусом и качеством из года в год. Зеленые зерна имеют одинаковую величину и золотисто-зеленоватый оттенок, а вкусоароматические характеристики этой арабики дают возможность подчеркнуть глубину и основной вкус других сортов.